GE86 - Entraide généalogique dans la Vienne

Ingrédients

- Hacher finement, après avoir lavé et égoutté:
1 chou pomme,
4 ou 5 poignées d'oseille,
2 salades (laitue),
5 feuilles de bettes ou, à défaut, 2 poireaux,
1 ou 2 oignons,
1 poignée de persil,
1 petite poignée d'appétits ou ciboulette.

- Couper en petits dés 500 à 700 grammes de poitrine de porc entrelardée.

Processus

- Dans un chaudron faire frire dans un peu de saindoux la poitrine et les oignons. Lorsqu'ils sont dorés, ajouter du saindoux ou de la graisse de canard et y fricasser les légumes. Égoutter.

- Hors du feu, ajouter une poignée de mie de pain émietté (que l'on a fait préalablement tremper dans du lait), une petite poignée de farine, 6 à 8 oeufs. Saler et poivrer. Ajouter éventuellement un soupçon de poivre de Cayenne.

- Bien mélanger le tout.

- Auparavant on a disposé dans un grand saladier formant une coupe: une poche à farci étalée sur laquelle on a mis en croix 2 feuilles de papier d'aluminium puis une dizaine de grandes feuilles de choux (chou dit de "village" ou chou fourrager) qui ont été au préalable ébouillantées et dont on a aminci les côtes. A défaut, prendre les feuilles extérieures du chou pomme. A l'origine on mettait uniquement des feuilles de choux mais, devant la difficulté d'en trouver de belles non percées et assez grandes, on a pensé aux feuilles d'aluminium. Il faut éviter les trous, sinon l'eau de cuisson lavera le farci.

- On tasse dans cette "coupe" les ingrédients bien mélangés et on rabat par dessus les feuilles de choux et le papier d'aluminium. On ferme la poche à farci, on serre fermement et on plonge vivement le farci dans un grand faitout où bout 5 à 6 litres d'eau. (L'eau doit recouvrir le farci). Maintenir quelques instants sous l'eau pour éviter que les oeufs filtrent.
- 2 heures après on peut ajouter dans l'eau de cuisson, du petit salé, quelques carottes et 1 clou de girofle.

- Laisser bouillir 3 heures et demie à 4 heures. Retirer de l'eau et laisser égoutter quelques minutes avant de servir. Il se consomme, coupé en tranches, chaud avec le petit salé, froid ou poêlé.




"UN FARCI C'EST UNE MAISON A BATIR" disait-on autrefois.

C'était un plat de pauvre car il ne coûtait rien, que du temps. On trouvait tous les ingrédients à la ferme.

Chaque cuisinière a son tour de main: le choix et le dosage des légumes sont fondamentaux et chacun fait à son goût. Ainsi, la composition de la recette ci-dessus me vient de ma mère qui la tenait elle même de la sienne

Le domaine géographique du farci est très restreint et cette recette en est une parmi de nombreuses. Par exemple, une façon plus simple de procéder consiste à mettre directement la farce dans un plat creux et à faire cuire au four.
Si vous êtes intéressés, je peux vous envoyer la carte dressée par le CRDP, de la zone géographique du farci poitevin.

Source : Recette familiale de ma grand-mère, née en 1880, transmise par ma mère

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