GE86 - Entraide généalogique dans la Vienne

Ingrédients

huile ou graisse, ail, eau, oeuf, Vinaigre, sel, pain.

Processus

Lo torin à l'ivronha : Le « tourrin » à l'ivrogne

Pour une personne
Dans un peu de graisse ou d'huile, il faut passer à la poêle deux têtes d'ail au préalable taillées très finement.
Quand l'ensemble est bien roux, il faut y verser une pinte d'eau et puis faire chauffer.
Pendant ce temps là, vous devez briser un oeuf, et délayer le jaune dans un peu de vinaigre et enfin jeter le blanc dans l'eau qui bout.
Après 10 minutes de cuisson, éteindre le feu et mettre le jaune dans le tourrin.
Sans oublier le sel, ni l?avoine de curé, il ne faut pas avoir peur de tourner la cuillère.
Tailler alors des tranches de pain grandes comme la main dans une grande soupière.
Y verser le tourrin très chaud.
Vous pouvez vous mettre à table.

Note perso : très surprenant comme goût, mais agréable


Source : Source : Recette de cuisine de Marcel Broca

Ingrédients

Pour 14 pots de 350g

  • 16 oranges sans peau (reste de la recette des écorces d'oranges confites)
  • Le poids des oranges en sucre cristallisé
  • 50 ml Cointreau
  • 3 graines de cardamome pulvérisées ou ½ cac de cardamome en poudre


Couper les oranges en morceaux.(chaque quartier coupé en 3)
Les oranges que j'avais acheté ne possédaient pas de pépins, alors pour avoir tout de même de la pectine, j'ai utilisé des pépins de pomme que je collectionne au fil du temps pour cet usage.
Les pépins étaient enfermés dans une gaze stérile
Dans une bassine à confiture, mettre la pulpe et le jus des oranges, leur poids en sucre cristallisé, la cardamomeet les pépins. Mélanger .
Porter à ébullition en mélangeant de temps en temps et cuire environ 15 min.
Après cette première cuisson, afin d'éliminer les peaux, j'ai passé le tout au presse purée, grille moyenne.puis j'ai remis à cuire à feu doux environ 30 min. Si le liquide s'évapore trop vite, ajouter un peu d'eau. Le temps de cuisson est également fonction des goûts: plus il cuira, plus la marmelade sera épaisse et pâteuse.

En fin de cuisson, ajouter le Cointreau.

Verser la marmelade encore brûlante dans les pots à l'aide d'une louche, fermer le couvercle hermétiquement et retourner le pot.
Un régal.
Source : Mélange de plusieurs recette

Ingrédients

  • 3 litres de jus de raisin,
  • 1 litre de rhum blanc.

Processus

Mettre ensemble le jus de raisin et le rhum blanc,
laissez macérer,
déguster.

Source : création personnelle

Ingrédients

Ingredients : un lièvre, chablis, oignons, carottes, aromates, herbes aromatiques, racines de persil, échalotes, thym. 500 g de chair de porc et veau. 3 jaunes d'oeufs, Duxelle (?), Cognac. jambon de campagne, ciboulette, beurre. Trompette de la mort, moutarde.

Processus

Utiliser si possible un beau lièvre de plaine. Le dépouiller entièrement, Tête comprise, blanchir quelques secondes les oreilles à l'eau bouillante afin de les bien gratter et de les rendre propres et nettes.Le vider. Réserver le foie, le coeur, les poumons, le sang, les rognons. Lever les filets mignons, les réserver et les désosser ensuite de l'intérieur du quasi à la poitrine. Les dénerver.Mettre ce lièvre à mariner, arrosé d'un bon chablis ; oignons, carottes, aromates, herbes aromatiques, racines de persil, échalotes, thym dominant.préparer une face à gratin avec les intérieurs et un peu de lard gras. Broyer finement cette farce et lui incorporer une quantité appropriée de chair (500g) composée par moitié de porc et de veau. Assaisonner à point, y adjoindre 2 cuillerées à potage de duxelle et 3 jaune d'oeufs pour assurer la liaison un filet de cognac et de sang de lièvre pour termier.Blanchir quelques tranches de jambon doux de campagne, les passer très légèrement au beurre. En tapisser l'intérieur du lièvre qui aura été égoutté et épongé, les parsemer de quelques ciboulettes finement ciselées.Avec la farce précédente, former une sorte de galantine dans le milieu de laquelle les filets mignons du lièvre, marinés également, seront allongés, les entourer d'une couche de champignons des bois appelés communément " trompettes de la mort", hachés finement, fondus au beurre et assaisonnés.Introduire cette galantine dans l'intérieur du lièvre tapissé par les tranches de jambon. Fermer et coudre la partie ventrale.Enduire entièrement le corps du lièvre de moutarde. mettre le lièvre en forme, pattes en avant et arrières repliées. Le barder entièrement et le ficeler soigneusement.le poser sur le plat de cuisson, recouvert d'un lit de légumes de marinade, parures, os etc. Mettre la pièce en cuisson et arroser de beurre fondu, puis couvrez avec la marinade en le badigeonnant avec un balai de thym formé de branchettes de celui-ci, trempé en permanence dans la marinade au Chablis.Servir le lièvre débridé, débardé, placé sur une croûton approprié, tête bien droite. Décorer au goût. Saucière à part.


Source : R. Auton, Le Relais de Poitiers à Chasseneuil du Poitou : Octobre 1962 La France à Table.

Ingrédients

Fruits de saison - Glace vanille, grand-marnier, beurre.

Processus

Prendre des fruits de saison, par exemple abricots, fraises ou framboises, plus une orange et d bananes.
Couper en dès les gros fruits
les sauter au beurre à feu vif
Lorsqu'ils sont bien moelleux, les saupoudrer de sucre semoule et flamber au Grand-Marnier.
verser cet appareil sur des boules de glace vanille à la crème fraiche (un par personne, pour les gourmands vous pouvez monter à 2 boules°

Source : Max Ragot -Hôtel Terminus à Poitiers - la France à table octobre 1962

Ingrédients

  • Un pot de yaourt naturel
  • un petit pot de crème fraîche ou un grand pot de crème fraïche
  • 3 oeufs
  • 6 cuillérées de sucre, bombées,
  • 6 " de farine, bombées,
  • 1 paquet de levure,
  • 2 cuillérées d'huile,
  • 2 paquets de sucre vanillé,

Un petit verre d'eau de vie, ou de rhum.

Processus

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients tels qu'ils se présentent ci-dessus.
Allumer le four 10 minutes à l'avance sur thermostat 7, et cuire pendant 35 minutes environ.
C'est tout.... et Bon appétit !

Source : De Mères, en Filles......

Ingrédients

  • un jeune poulet
  • chair à saucisse
  • 6 oeufs
  • pate brisée

Processus

Préparez un jeune poulet, désossez-le ( facile)
passez-en les morceaux légèrement au beurre, avec des boulettes de chair à saucisse de la grosseur d'une noix d'autre part, faites durcir six oeufs puis les coupez en quatre.
Preparez deux abaisses de pâte brisée, l'une plus grande que l'autre et toutes les deux de forme circulaire.
Disposez sur la plus petite les morceaux de poulets, les boulettes et les morceaux d'oeufs, en répartissant bien chaque élément.
Salez, poivrez.
Recouvrez alors avec la grande abaisse que vous soupouderez avec la première en piçant et avec un peu d'eau.
Dorez le dessus à l'oeuf et ménager, au centre une petite cheminée qui permettra à la vapeur de s'échapper.
Décorez à votre idée et mettez au four.
( on peut également mettre du jambon de champagne coupé en dès).

Source : La France à Table octobre 1962

Ingrédients

un poulet de 1 kg 500 préalablement vidé, 12 chipolatas revenues au beurre, 30 olives vertes dénoyautées et blanchies, 10 champignons cuits, 15 champignons crus, 12 petits oignons

Processus

farcir le poulet avec les chipolatas, les olives et les champigons cuits. Recoudre l'ouverture et mettre dans une plaque à rôtir en l'entourant des champignons crus et des p'tits oignons. Beurrer. Cuire à four chaud pendant 40 minutes. La cuisson étant terminée, déglacer d'une verre de bon Cognac (5 cl) et ajouter à ce jus de cuisson 1/4 de crème double, en chauffant, sans faire bouillir. Decouper les 4 membres et le bateau de la volaille. Mettre la carcasse pleine de sa garniture au centre d'un plat et l'entourer des membres et du bateau. Saucer du fond de déglaçage Servir très chaud en mettant à un bout du plat les champignons et petis oignons qui ont cuit avec le poulet et, à l'autre bout, un bouquet de cresson. Vl'a une recette qui à 44 ans.

Source : recette de Jean Mercier. Hôtel de France à Montmorillon. Bimestriel La France à Table d'octobre 1962

Ingrédients

1 fressure de porc 3 oignons
Huile, beurre Gros sel de l?Ile de Ré
Poivre 1/3 de l de vin blanc
2/3 de litre de bouillon 3 ou 4 gousses d?ail
Bouquet garni Du sang du porc
2 cuillères de farine

Processus

Demander à votre boucher les poumons, le coeur et un peu de foie, du sang de porc bien entendu (selon votre goût).
Faire revenir dans le beurre et l'huile l'ensemble des abats que vous aurez découpé en petits morceaux.
Vous ajouterez à cette fricassée, les oignons coupés en longueur, puis vous donnerez un tour du moulin à poivre, et une grosse pincée de sel.
Quand l?ensemble est pratiquement cuit, vous singer (saupoudrer de la farine), vous laissez colorer légèrement, vous ajouterez le vin blanc (que vous aurez fait brûler au préalable), puis le bouillon, l'ail, le bouquet garni .
Vous laissez cuire ainsi entre 1 h et 1 h 30 à feu doux.
Au moment de servir vous lierez cette préparation avec le sang du porc.
Rectifiez l?assaisonnement si nécessaire.
Servir avec des pommes de terre en robe des champs.
La sauce de pire et le gigourit étaient préparés après le sacrifice du cochon au plein coeur de l'hiver.
Cela permettait de ne rien perdre de cette mine de nourriture qu?était le goret et la préparation du gigourit étaient l?occasion de se débarrasser de toutes les vielles volailles oubliées dans le recoins de la ferme. La sauce de pire mijotait longuement dans la cheminée, mais le gigourit se conservait dans une terrine recouverte de graisse et se servait chaud ou froid

Pour ma part j'ai fait la recette de la sauce de pire comme elle est indiquée, et on se lèche les doigts jusqu'au coude.


Source : La cuisine Charentaise Lilyane Benoit

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