GE86 - Entraide généalogique dans la Vienne

Ingrédients

1 jaud(*) d'environ 1,5 kg propre 2 oignons
150 gr de champignons 1 tranche de poitrine demi-sel
1 verre de cognac Huile et beurre
Sel, poivre, et bouquet garni

Processus

Couper le jaud en 6 ou 8 morceaux.
Faire un petit bouillon avec la carcasse, les pattes et le cou, qui servira à mouiller notre fricassée.
Salez, poivrez et arrosez les morceaux de jaud avec le cognac.
Laissez mariner 2 à 3 heures.
Retirer ces morceaux, les éponger et les faire cuire dans une grande casserole ou sauteuse à fond épais où l?on aura mis l?huile et le beurre des Charente.
Faire dorer doucement en retournant les morceaux, ajouter le lard et les oignons, faites blondir et ajouter enfin les champignons et le cognac.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de la carcasse, laissez mijoter 1 heure, rectifiez l'assaisonnement.
Servir avec des topinambours sautés à l?ail et au persil.

(*) un jaud est un coq

Source : La cuisine Charentaise Lilyane Benoit

Ingrédients

  • 2 kg de cerises aigres (guignes)
  • 1 litre d?alcool à 90 °
  • 1 litre d?eau qui servira au sirop,
  • 1 kg de sucre.

Processus

Faites macérer les cerises entières, mais équeutées, dans l?alcool pendant 5 semaines.
Pressez les pour obtenir le jus que vous filtrerez.
Ajoutez à ce jus, le sirop de sucre froid.

Source : création personnelle

Ingrédients

1 litre de jus de baies de sureau 1 kg de sucre j'utilise aussi du gel suc (

Processus



Source : recette personnelle d'après Pierre BEAU.
Le sureau est parfois utilisé en Alsace pour l'eau de vie

Ingrédients

2 oeufs
15 g de beurre
une pincée de sel
125g de farine
125 g de sucre
250 g de crème fraîche
1 sachet de sucre vanillé
5 ou 6 pommes à "troche"( j'insiste sur cette variété)
on peut ajouter qq ml de crème liquide afin d'obtenir une consistance moins pâteuse.

Processus

incorporer les ingrédients dans l'ordre,les pommes seront coupées en fines lamelles, pas de tour de main particulier, facile à réaliser pour un prix modeste (il est vrai que si l'on n'a pas de pommes à "troche" , mettre des pommes type golden,çà reste acceptable)
four à 240 pendant 40mn.
vieille recette poitevine, autrefois cuite sur une feulle de chou
à consommer de préférence tiède,avec un cidre doux...c'est divin!
Source : recette familale

Ingrédients

3 grosses poignées d'oseille cuite et égouttée la veille, 1 poignée d'appétit, de ciboulette, persil, ail vert, oignon blanc, 1 poireau
3 laitues, 1 demi chou (feuilles blanches) 1 kg de lard (ou barde de lard)
1 dz d'oeufs, 3 cuillérées de farine, sel poivre, 4 épices

Processus

Couper très finement ( ne pas hacher) tous les ingrédients, mélangeravec les doigts.
Dénerver de grandes feuilles de chou, les ébouillanter, égoutter sur un torchon
Prendre un égouttoir, le tapisser d'un filet à farci ou grand torchon usagé en laissant dépasser les coins, tapisser avec les feuilles de chou en commençant par le fond, mettre le farci et refermer avec les feuilles puis avec le filet ou le torchon noué avec une ficelle bien serrée
Cuire dans l'eau frémissante 4h , salée, poivrée et épicée.
Déguster le farci égoutté frais 2 jours après (pour éviter le gôut prononcé de la feuille de chou)


Source : recette familiale

Ingrédients

1 paquet de levure
7 cuillers de farine
7 cuillers de sucre
5 cuillers de lait
3 cuillers d'huile
3 cuillers de rhum
2 oeufs entiers
3 pommes

Processus

Mélangez farine, levure et sucre
Rajoutez les oeufs, l'huile, le lait et le rhum
Mélangez le tout pour avoir une pâte fluide
Epluchez les pommes, les coupez en dés que vous mélangez à la pâte.
Versez dans un moule beurré
Faire cuire pendant 45 minutes thermostat 6

N'ayant pas de rhum, je l'ai remplacé par de la liqueur de mirabelles maison, c'est également excellent
Source : recette familiale

Ingrédients

(Pour réaliser environ 400 orangettes confites)
Pour les moins gourmands, les proportions peuvent être réduites !

  • 16 oranges à peau épaisse (4kg) non traitées
  • Sucre cristal = poids des écorces
  • Eau = poids des écorces

chocolat noir 70%

Processus

Brosser chaque orange sous l'eau du robinet pour laver l'écorce.
Parer les extrémités des oranges (couper le haut et le bas sur 1 cm environ) puis avec un couteau pointu, entailler la peau des oranges en 4 quartiers en partant du haut vers le bas (à la verticale). Eplucher ces morceaux en récupérant la peau blanche.
NOTA : Pour utiliser la chair des oranges, voir la recette de la marmelade d?orange

Blanchiment


Cette opération a pour but d'ôter l'amertume des oranges et surtout de rendre les peaux perméables pour faciliter le confisage.
Mettre les morceaux d'écorce dans une grande marmite d'eau froide additionnée d'1 cc de gros sel et porter à ébullition. Faire bouillir pendant 5 min puis égoutter les écorces et les passer rapidement sous l'eau froide. Remettre les morceaux d'écorce dans la marmite et recommencer l'opération de blanchiment 3 fois (4 bains en tout dont 1 avec du sel). Egoutter et laisser refroidir.

Confisage



Découper chaque quartier d'écorces sur la longueur pour former des lamelles de 5mm de large environ puis les peser.
Dans une casserole, faire un sirop en mettant à chauffer le même poids de sucre et le même poids d'eau que celui des lamelles d'écorce. Dès que le sirop commence à bouillir, verser les écorces et laisser frémir 5 min. Eteindre le feu et laisser refroidir environ 20 min. Recommencer 2 fois cette opération puis couvrir la casserole et laisser reposer une nuit.

Le lendemain, découvrir la casserole et porter à nouveau à ébullition 5 min, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que la peau des oranges soit devenue translucide et qu'il ne reste qu'un fond de sirop dans la casserole.
Eteindre le feu et laisser complètement refroidir. Retirer les écorces d'orange de la casserole et les déposer sans qu'elles se touchent sur une grille. Laisser sécher plusieurs heures voire une nuit.

Orangettes


Faire fondre au bain-marie du chocolat noir à 70% (la quantité dépend du nombre d'orangettes que l'on désire) puis tremper les écorces d'orange confites une à la fois pour les enrober de chocolat fondu. Les retirer à l'aide d'une fourche, les égoutter brièvement et les déposer sur du papier sulfurisé. Laisser prendre le chocolat avant de décoller les orangettes.


Source : mélange de sources multiples, dont cuisineAZ.com

Ingrédients

1 poule bien ferme, 1 canard également bien ferme
3 kg de gorge de porc 2 carottes, 2 poireaux
1 beau bouquet garni 2 oignons, 1 tête d?ail
1 l de vin rouge corsé 1 verre de sang (si possible celui des volailles)
Quatre épices, sel, poivre.

Processus

Dans une grande casserole, mettre à cuire les viandes et les légumes recouverts à hauteur de vin mélangé d?eau.
Salez légèrement, poivrer, ajouter deux pincées de quatre épices.
Laissez cuire 3 ou 4 heures très doucement jusqu?à ce que les os se détachent.
Retirer les viandes, les trier et les mettre de côté.
Hors du feu verser doucement le sans dans le jus de cuisson passé au chinois.
Remettre les viandes sur feu très doux, vingt minutes environ pour que le sans puisse cuire sans bouillir.
Avec une spatule en bois, mélanger la préparation afin que les viandes s?incorporent bien à la sauce.
Elles doivent avoir la consistance de rillettes.
Servir chaud avec des pâtes fraîches.


Source : La cuisine Charentaise Lilyane Benoit

Ingrédients

  • 2 pommes
  • 15 figues
  • 10 à 15 noix
  • 20 g sucre
  • 20 g beurre

Pâte :

  • 100 g farine
  • 75 g beurre demi-sel ramolli
  • 75 g sucre

Processus


1) Eplucher les pommes, les couper en quartiers, couper les figues après avoir enlevé les queues. On peut ajouter éventuellement bananes ou rhubarbe en rondelles.
2) Faire fondre 20 g beurre dans une poêle, ajouter les fruits. A mi-cuisson 20 g sucre.
3) Beurrer un plat à gratin, saupoudrer de sucre, disposer les fruits. Ajouter les noix.
4) Dans un saladier mettre la farine, le sucre, puis ajouter le beurre ramolli en morceaux. Malaxer jusqu?à obtenir une pâte sablée.
5) Parsemer la préparation sur les fruits, tasser légèrement.
6) Enfourner à 180° 35 à 45 mn.

Les figues conservées au congélateur peuvent être utilisées toute l''année pour cette recette


Source : Recette familiale

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